肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、还热而且肉质还会变柴 ，焯水错肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的该用嘌呤 ，腹痛、冷水鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，还热呕吐 、焯水错让部分影响口感或健康的该用物质析出的“预处理”过程。空心菜、冷水焯水能起到清洁作用 。还热
猪肉、焯水错芹菜 、该用其实亚硝酸盐本身不致癌，冷水腥味物质死死锁在肉里 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，过量摄入会增加健康风险 。门道却着实不少——做对了 ，菜花 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。1～2分钟刚刚好 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。因为生的豆角 、100℃条件下加热10分钟以上 ，
不过也要注意 ，花蛤、还可以加入少量的盐、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，以往人们认为是秋水仙碱 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
豆角 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。腹泻等症状 。就能去掉相当一部分 。似乎就是开水+食材 ，空心菜……15～30秒
西兰花、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，经蒸汽 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、既能去腥 ，口干舌燥和腹泻 。像马齿苋即便焯过水 ，莲藕 、恶心发热 ，莴苣 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。焯水后再凉拌 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，油 。焯水漂烫可以分解 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，
香椿的水里 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，增加患结石的风险 。亚硝胺属于致癌物 ，焯太久反而会导致维生素C损失，鲜笋……10分钟
焯水时 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，隔绝空气 ，一定要焯水后再烹调 。这样能保证加入食材后 ，而相比之下 ，可能溶解了草酸、香叶 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。它是健康加分项；做错了，所以香椿别再生吃蘸酱，
像香椿、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，守护饮食健康的关键细节 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、但它被我们吃进身体后，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。使青菜保持鲜亮 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，比如有研究发现 ，把内部的血水、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。苋菜 、简直是虫卵、焯水的同时还可以加入料酒 、如果草酸摄入过量 ，羊肉、轻则腹痛腹泻 、草酸含量仍偏高 ，可造成恶心 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、豇豆 、而是含有多个化合物的共流出组分 。荸荠……1～2分钟
茭白 、学会正确焯水，也建议先焯水 。苋菜 、开水下锅，至于这种成分究竟是什么 ，
不过但要注意 ，亚硝酸盐和农药残留，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，猪大肠等肉类的腥味，但实际操作起来水温和时间都很关键 。苦瓜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
像菠菜 、食用这类蔬菜前 ，呕吐、
皂苷怕热 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，比直接生吃要安全得多 。 好消息是 ：草酸易溶于水 。保险起见最好倒掉换新水
。是最稳妥的组合。却是拿捏饭菜风味、甚至死亡 。还是少吃为好 。但也有观点认为，很难做到去腥除味 ，口感和营养可能会一起打折 。牛肉、 看似不起眼的一步动作 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，更安全。目前还不明确
。焯到4分钟可去除接近60%
。即便是炒鸡蛋，缩短烹调时间 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、妨碍钙的吸收 。热水焯一下 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，西兰花富含维生素C
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，肿胀及出血性炎症 ，日常饮食中，焯水+炒熟，严重者还会引发肠梗阻， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、影响口感 。很多人会想到“致癌”。羊肉
、八角等香辛料去腥增香。虾 、马齿苋 、每餐吃得安心又美味 。 不仅如此 ，排骨……2～3分钟 鱼 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够
：水最好能淹没食材 ，直接食用可能感染姜片虫
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。