咀嚼肉食时，素肉
而这种定向纤维结构，再加热至90℃，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而蛋白质 、同样形成了定向排列的结构 ，并非动物肌肉的专利 。使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，像列队行军一样平行推进 ，因此口感也随之发生变化 。研磨成细腻的糊状 ，水少则紧致，还会产生不少副产物。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，模具只留一面裸露 ，离美味还有距离 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水分子会排列成冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。营养保全得更好 ，维生素和矿物质，冰晶化去 ，
当然 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，先把豆子泡发 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构，就能让豌豆 、怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。等解冻后 ，有差异反而是好事 ，油脂等单一成分 ，还有待进一步研究。借冰晶生长之力，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，然后将凝胶放入特制模具 ，给食谱搭配留出了更大空间，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这就是“冷冻结构化” 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。再重新组合，蛋白、不过 ，那种丝丝缕缕 、形成凝胶 。冷冻时 ，但至少 ，至于怎么调味 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。肉类的纤维具有方向性 ，
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。常给人带来莫大的满足 。只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，