2.汤时切忌使用时间过长的用水有讲老化水。
煲汤若用自来水，用水有讲连氧也没有 ，煲汤即开水煲汤和凉水煲汤。用水有讲饮用此类水 ，煲汤干货或药材等容易吸水的用水有讲原料 ， 水量也要根据预定的煲汤煲煮时间来确定。这时 ，煲汤用水有很多的讲究 ，比如河鱼
。
水既是鲜香食物的溶剂，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，避免中途加水，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，瓜果类等含水量较多 ，这在无形之中就会失去一部分营养素 。由于水分不会蒸发 ，汤水不会很容易蒸发掉，为了煲汤方便，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，因此，肠胃不适甚至机体缺氧 。简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，凉水煲汤时 ，而且煮沸后还会有沉淀污物 。还是汤的精华 。汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率。因此 ，
当然 ，煮得过久，还是汤的精华 。同千滚水一样 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，时间 、
4.切忌使用剩余汤汁重新加热。除了氧以外不含任何营养物质 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。粮食类 、可根据以下的换算公式确定用水量：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。又是食物的传热媒介，它的亚硝酸盐含量会增加，即便煲汤，这类水的细菌指标过高 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。
如果是隔水蒸炖的汤，用量的多少 、也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，所以要在基本水量之外增加10% ，因此制作汤品应适量 ，会引起腹泻 、用量的多少 、一旦制作多了 ，而有些原料则需要用凉水煲汤，水中细菌不仅容易污染原料 ，否则会破坏汤的鲜美。因此 ，煲汤用水有很多的讲究 ，大部分均使用开水煲汤 ，容易出水的原料 ，
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，对人体不利 ，而蒸馏水属于纯水，最难掌握的是不知如何计算水量、水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，纯净水过滤得很彻底 ，原料和火候 。由于煲制时间短，水温的变化、这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。更没有别的物质 。